Пища из насекомых
Когда люди стали есть насекомых?
Когда-то очень-очень давно, на самой заре человечества вопрос: поедать насекомых или нет, на повестке дня не стоял. Он звучал по-иному: выжить или умереть. Поэтому наши предки совершенно не гнушались позавтракать свежей саранчой, за обедом пожевать жирных термитов, а перед сном в гулкой каменной пещере подкрепиться десятком аппетитных гусениц с ближайшего кустарника. Иначе ночью на голодный желудок замерзнешь на холодном каменном полу.
Так продолжалось до самого рождения цивилизации и появления земледельческой культуры. Постепенно гусеницы, жучки и паучки из пищи превращались во вредителей полей. А хороший урожай зерна уже вполне заменял ненадежную охоту на мелких насекомых добротным куском хлеба. Естественно, хлеборобы выбрали новые вкусовые привычки, хотя долго еще не брезговали мелкой ползучей дичью. Тем не менее во многих частях света пища из насекомых так и прижилась до самых наших дней.
Древние римляне и греки были не прочь отобедать насекомыми. Римские аристократы любили есть личинок жуков, выращенных на муке и вине, а греки времен Аристотеля обожали цикад. Ветхий Завет поощрял христиан и евреев употреблять в пищу саранчу, жуков и кузнечиков. Церковные клирики утверждают, что святой Иоанн Креститель выжил на саранче и меде, когда жил в пустыне.
Возвращаемся к хорошо забытому старому
Ожидается, что к 2050 году на планете будет жить девять миллиардов человек. В таком случае белковой пищи (да и вообще пищи) на всех просто не будет хватать, если человечество не изменит подход к принципам сельскохозяйственного производства и системе общественного питания в целом. Простое наращивание животноводства не решит проблему возможного голода, а лишь усугубит экологическую. Современное животноводство – это огромный источник загрязнения природы по причине массовости отходов от животных и избыточного применения ветеринарных препаратов, которые проникают в почву и воду.
Вместе с тем специалисты считают, что есть элегантный выход из создавшегося положения. И этот выход – энтомофагия, то есть употребление в пищу насекомых. Она может стать решением многих из надвигающихся продовольственных проблем. А именно: насекомые в основном состоят из белка и богаты необходимыми микроэлементами, такими как железо и цинк. Им не нужно столько места, как домашнему скоту, они выделяют несравненно меньше парниковых газов и имеют колоссальный коэффициент конверсии корма: один килограмм корма дает в 12 раз больше съедобного белка сверчка, чем говядины. Некоторые виды насекомых устойчивы к засухам и им требуется меньше воды, чем сельскохозяйственным животным.
Мука из насекомых способна заменить относительно дорогие соевые бобы и рыбную муку, которые идут на корм скоту, тем самым снижая стоимость продуктов животноводства и высвобождая кормовые культуры для потребления человеком. Что весьма неожиданно, насекомых возможно выращивать на пищевых отходах и навозе, поэтому фермы по производству насекомых могут наряду с выработкой необходимого белка параллельно перерабатывать отходы.
Как уже было сказано, отношение к насекомым как к пище – не новая идея. Но поедание насекомых в современном западноцентричном мире не нашло массовых поклонников. Тем не менее, энтомофагия остается распространенным явлением во многих частях мира: по меньшей мере два миллиарда человек во всем мире едят насекомых. Личинки осы популярны в Японии, в Малави ценят вкус цикад, а в Таиланде с удовольствием поедают муравьев-ткачей. В Африке обожают термитов. Это любимая еда во многих африканских странах. Термитов можно жарить, коптить, готовить на пару, сушить на солнце или измельчать в муку. Список съедобных видов насекомых достигает двух тысяч и продолжает расти с расширением наших знаний о них.
Не все насекомые безопасны
Насекомые, собранные в дикой природе, могут нести на себе пестициды или другие вредные вещества. Но и выращивание их в промышленных условиях не гарантирует чистоты, если учесть, что насекомых на фермах кормят пищевыми отходами и навозом. Пищевые отходы могут быть заражены грибком, некоторые виды которого выделяют вредные токсины. Навоз животных может содержать болезнетворные бактерии, такие как сальмонелла и кампилобактерия, а также антибиотики или другие медикаменты, применяемые для лечения домашнего скота. Тяжелые металлы, такие как мышьяк, кадмий и свинец, также могут накапливаться в навозе животных и сельскохозяйственных отходах, а затем, соответственно, и в телах насекомых, которые этим питаются. В некоторых случаях насекомые устойчивы к гораздо более высоким уровням концентрации токсичных металлов, чем млекопитающие.
У насекомых также есть свои патогены: вирусы, бактерии и грибки, которые колонизируют их крошечные тела. Хотя об этих микроорганизмах еще многое предстоит узнать, некоторые из них потенциально могут представлять опасность для людей или домашнего скота.
Может возникнуть и вопрос об аллергии. Насекомые – это членистоногие. При этом известно, что некоторые членистоногие, в первую очередь креветки, могут вызывать серьезные аллергические реакции. Одним из основных факторов, вызывающих аллергию на моллюсков, является мышечный белок тропомиозин. Белковая последовательность тропомиозина очень схожа у насекомых и ракообразных, и люди с аллергией на моллюсков могут столь же болезненно реагировать на насекомых.
Кулинарное разнообразие
На самом деле из насекомых при наличии некоторой кулинарной фантазии (а может быть даже и без нее) можно приготовить массу самых разнообразных деликатесов. Один их перечень чего стоит!
Оцените сами:
- пирог из мучных червей со вкусом поджаренного ореха;
- табуле из саранчи;
- курица в панировке из цикады;
- пчелиные личинки севиче;
- сверчки, жареные в темпуре;
- рагу из личинок розового жука;
- соевые кузнечики;
- клейкий рис на углях с осиной пастой;
- буйволовидная цикада с авокадо и салатом из помидоров;
- ферментированный азиатский соус, приготовленный из кузнечиков и мучных червей.
Список можно продолжать чуть ли не бесконечно. Это мизерная часть того, что можно приготовить из насекомых.
Потрясающие вкусы
На самом деле те из гурманов, кто уже это пробовал, утверждают, что все перечисленные блюда обладали весьма приятным вкусом. Блюда были приготовлены таким образом, что сами насекомые не вызывали отвращения, а были похожи скорее на гарнир из риса или на мелкие креветки. Сверчки имели слегка рыбное послевкусие, личинки розоеда отдаленно напоминали копченую ветчину. В основном же насекомые несли в себе более сильные ароматы приправ конкретного блюда.
Некоторые вкусовые пристрастия имеют географический подтекст. В Австралии у аборигенов и просто местных любителей весьма популярны медовые муравьи с их кисло-сладким привкусом, а также личинки щитовок, которые по вкусу напоминают свежие грибы и нежно лопаются во рту. Народ в Уганде обожает самок термитов, жирных, как маленькие сосиски, с текстурой сладкого хлеба, ароматом фуа-гра и нежной сладостью. Мексиканцы не откажутся от «эскамолес» – маисовой лепешки с личинками пустынных муравьев, имеющих сливочный вкус и аромат сыра.
Допуск на стол
Если предположить, что продукты из насекомых уже готовы в ближайшее время попасть на наш стол, то это будет не так просто. Любые из них должны пройти тщательную проверку, а затем получить одобрение регулирующих органов по безопасности пищевых продуктов, прежде чем они будут допущены на пищевой рынок.
Тем не менее, если продукты из насекомых начнут приобретать популярность, то, однозначно, тут же появятся фальсификаты, на которых ушлые дельцы захотят по-быстрому заработать. Поэтому потребителю (по крайней мере, в России) придется быть осторожным в супермаркете при выборе полуфабрикатов из тутового шелкопряда или мучного червячка. Конечно, пока это всего лишь шутка.
Можно ли изменить наши привычки?
Лучший способ популяризации съедобных насекомых – ориентация на предпочтения молодого поколения, которое готово потреблять съедобных насекомых в форме муки, порошка в кондитерских изделиях или энергетических напитках.
Многие производители пришли к выводу, что лучше не сталкивать потребителей с насекомыми напрямую в их натуральном виде. Американцы решают эту проблему таким образом, что делают чипсы из черной фасоли, риса и сверчковой муки. Их слегка сбрызгивают маслом и запекают. В таких чипсах сочетаются высокое содержание белка и низкое содержание жира, при этом вкус напоминает тортилью, хотя мука из сверчков придает немного пикантный ореховый привкус. Самих сверчков потребитель в таком продукте, естественно, не найдет, даже если будет искать с пристрастием.
Необходимо постепенно приобщать человека к пока необычной для него пище. Здесь есть исторические аналогии. Скажем, история суши – странного японского блюда, в котором используется сырая(!) рыба. Тем не менее, со временем оно стало не только приемлемым, но и популярным во многих странах, далеких от Японии и Азии в целом.
Еще один пример. В странах западноцентричного христианского мира (куда, с оговорками, можно отнести и Россию) охотно едят креветок, раков и лобстеров, которые, как и насекомые, являются членистоногими. С другой стороны, пищевой нормой у этих народов являются свинина и устрицы – продукты, категорически неприемлемые в других, особенно исламских, культурах. Но, несмотря на давнюю традицию, (и нынешнюю популярность у половины мира) употребление в пищу насекомых – все еще редкость.
То, что люди предпочитают есть, определяется устоями их цивилизации. В Европе укоренились от 200 до 300 основных продуктов питания, которые здесь культивируются из поколения в поколение, и внедрять в пищевой оборот совершенно новые продукты – весьма сомнительная затея.
Будет нелегко заставить европейцев массово признать насекомых пищей. В их среде, употребление в пищу насекомых не является социальной нормой, и сама мысль о поедании насекомых у многих вызывает реакцию отвращения. Изменения в этой сфере будут очень медленными, но они рано или поздно произойдут.
Сейчас в Европе и США существуют рестораны и магазины, специализирующиеся на продаже насекомых для употребления в пищу людьми. Продаются даже кулинарные книги с рецептами. И это только начало большого пути признания нового источника жизненной энергии.
Промышленное внедрение
Чтобы обеспечить человечество новым видом питания, придется построить много больших и маленьких ферм вместо традиционно животноводческих. Эти фермы будут намного более эффективными, чем коровники, свинофермы или птицефабрики. Они станут дешевле в строительстве и эксплуатации, потребуют меньше технологического пространства, энергетических и водных ресурсов; выбросы вредных веществ от них в атмосферу будут минимальными; такие фермы проще полностью автоматизировать и выдавать готовый продукт практически без участия людей.
Осталось лишь дождаться тех времен, когда мы будем морально готовы принять такое заманчивое предложение ученых и энтузиастов-бизнесменов.
